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食品微生物檢驗(yàn)方法是食品質(zhì)量管理必不可少的重要組成部分，它是貫徹“預(yù)防為主”的方針，可以有效地防止或者減少食物人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康。食品微生物檢驗(yàn)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品是否食用的科學(xué)依據(jù)之一。通過(guò)食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)。

奶制品、預(yù)烹煮食品、飲用水、蛋制品、水果、谷物、嬰幼兒食品、肉及肉制品、軟體動(dòng)物、禽肉、貝類(lèi)、白明膠、香草（藥）、即食食品、罐頭食品、調(diào)味品，粉類(lèi)制品、豆制品、冷凍飲品、糖果、海鮮、甜點(diǎn)、蔬菜、藻類(lèi)、食療食品、米面制品等。

糕點(diǎn)類(lèi)的：菌落總數(shù)，大腸菌群，霉菌，酵母菌，沙門(mén)，金葡，志賀

熟食類(lèi)：菌落總數(shù)，大腸菌群，沙門(mén)，金葡，志賀

酸奶：霉菌，酵母菌，乳酸菌（有的是細(xì)分的乳桿菌，雙歧桿菌等等）沙門(mén)，金葡，志賀，大腸計(jì)數(shù)

奶粉，乳粉：菌落總數(shù)，大腸菌群，霉菌，酵母菌，沙門(mén)，金葡，志賀，而且一階段的要測(cè)阪崎腸桿菌。

純凈水，礦物質(zhì)水、菌落總數(shù)，大腸菌群，霉菌，酵母菌，沙門(mén)，金葡，志賀

礦泉水：大腸菌群，銅綠假單胞菌，糞鏈球菌，產(chǎn)氣莢膜菌

菌落總數(shù)、菌落總數(shù)是指食品檢樣在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)后，單位重量(g)、容積(mL)或表面積(cm2)上，所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。

菌落總數(shù)、大腸菌群、腸桿菌科的埃希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬，腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群。它們均來(lái)自人或溫血?jiǎng)游锬c道，不形成芽孢，在35－37℃條件下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的常居菌，它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說(shuō)明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。

大腸菌群、致病菌、致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。大腸菌群檢驗(yàn)呈陽(yáng)性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時(shí)可進(jìn)行致病菌檢驗(yàn)。在我國(guó)現(xiàn)有的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。

對(duì)不同的食品和不同的場(chǎng)合，應(yīng)選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗(yàn)。如海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門(mén)氏菌菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類(lèi)食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等。

霉菌及其毒素

我國(guó)還沒(méi)有制定出霉菌的具體指標(biāo)，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起食物中毒及其他疾病，故應(yīng)該對(duì)產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。如曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青霉屬的橘青霉、島青霉等，鐮刀霉屬的串珠鐮刀霉、禾谷鐮刀霉等。

霉菌、其他指標(biāo)、微生物指標(biāo)還應(yīng)包括病毒，如肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗(yàn)的角度考慮，寄生蟲(chóng)也被很多學(xué)者列為微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)，如旋毛蟲(chóng)、囊尾蚴、豬肉孢子蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、弓形體、螨、姜片吸蟲(chóng)、中華分枝睪吸蟲(chóng)等。

美國(guó)開(kāi)展的食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目主要包括：需氧菌平板計(jì)數(shù)、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌、凝固酶陽(yáng)性葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、創(chuàng)傷弧菌、肉毒梭菌、麻痹性貝類(lèi)毒素、神經(jīng)性貝類(lèi)毒素、遺忘性貝類(lèi)毒素以及組胺等。

GB 4789.1-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則

GB 4789.2-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定

GB 4789.3-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)

GB 4789.4-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)

GB 4789.5-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)

GB/T 4789.6-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)

GB 4789.7-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 副溶血性弧菌檢驗(yàn)

GB/T 4789.8-2008 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌檢驗(yàn)

GB 4789.9-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 空腸彎曲菌檢驗(yàn)

GB 4789.10-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

GB 4789.11-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) β型溶血性鏈球菌檢驗(yàn)

GB/T 4789.12-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)

GB 4789.13-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗(yàn)

GB 4789.14-2014 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)

GB 4789.15-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)

GB/T 4789.16-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 常見(jiàn)產(chǎn)毒霉菌的鑒定

GB/T 4789.17-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 肉與肉制品檢驗(yàn)

GB 4789.18-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳與乳制品檢驗(yàn)

GB/T 4789.19-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 蛋與蛋制品檢驗(yàn)

GB/T 4789.20-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 水產(chǎn)食品檢驗(yàn)

GB/T 4789.21-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)

GB/T 4789.22-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 調(diào)味品檢驗(yàn)

GB/T 4789.23-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 冷食菜、豆制品檢驗(yàn)

GB/T 4789.24-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)

GB/T 4789.25-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 酒類(lèi)檢驗(yàn)

GB 4789.26-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)

GB/T 4789.27-2008 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 鮮乳中抗生素殘留檢驗(yàn)

GB 4789.28-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求

GB/T 4789.29-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 椰毒假單胞菌酵米面亞種檢驗(yàn)

GB 4789.30-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)

GB 4789.31-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和致瀉大腸埃希氏菌的腸桿菌科噬菌體診斷檢驗(yàn)

GB/T 4789.32-2002 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群的快速檢測(cè)

GB 4789.34-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 雙歧桿菌的鑒定

GB 4789.35-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)

GB/T 4789.36-2008 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌O157：H7/NM檢驗(yàn)

GB 4789.38-2012 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)

GB 4789.39-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 糞大腸菌群計(jì)數(shù)

GB 4789.40-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 阪崎腸桿菌檢驗(yàn)